टमाटर की चटनी: एक मीठा और खट्टा खत्म करने वाला बंगाली भोजन

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एक भक्षक के दृष्टिकोण से बंगाली प्लेट: किसी भी समय, आप उपभोक्ता के अनुसार बंगाली प्लेट को वर्गीकृत कर सकते हैं, जिसमें निम्नलिखित में से एक या अधिक प्रकार के भोजन शामिल हैं – “चारबा, छोशी, लहिया, पेया”। ये चार पैरामीटर हैं कि खाने वाले द्वारा कैसे खाया जाता है – ‘चारबा’ से तात्पर्य उन खाद्य पदार्थों से है जिन्हें कोई भी चबा सकता है और खा सकता है, ‘छोरा’ को चूसना और खाना है, ‘लेहया’ वे चीजें हैं जिन्हें कोई चाट सकता है, और ‘पेया’ उन चीजों पर संकेत देता है जिन्हें कोई भी पी सकता है। इन चार विधियों में अक्सर विलय हो सकता है – एक डिश में एक या अधिक उपभोग के तरीके शामिल हो सकते हैं। उस में, ‘चटनी’ को ज्यादातर तीसरी श्रेणी में वर्गीकृत किया जाता है – वह है चाटना।

चटनी की उत्पत्ति

बंगाल में ‘चटनी’ या ‘चटनी’ शब्द को जाना जाता है, जो उपभोग की विधि को इंगित करता है – हिंदी शब्द ‘चैट’, ‘टू लिक’ से आता है, जिसमें सौरासेनी प्राकृत शब्द की चैट में अर्थ हैं, जो दर्शाता है कि बिना कुछ खाए और भरपूर आनंद के साथ खाने की क्रिया। चटनी की कई किस्में हैं जिनका पता 500 ईसा पूर्व तक लगाया जा सकता है, और भारतीय पाक लेक्सिकॉन में चटनी की उपस्थिति निर्विवाद रूप से काफी है। उन लोगों से जो जल्दी तैयार होने वाले महीनों और वर्षों के लिए वृद्ध और परिपक्व हैं, चटनी की उपस्थिति प्लेट के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है, और कई कारण हैं कि चटनी भोजन में मौजूद क्यों है। बेशक, सबसे महत्वपूर्ण है ताबूतों का एक त्वरित ताज़गी, प्लेट पर मौजूदा स्वादों के विपरीत, तालु क्लीनर का एक प्रकार, जैसे ईमानदार होना। लेकिन चटनी अन्य, अधिक महत्वपूर्ण उद्देश्यों की सेवा करती है, जैसे पाचन में सहायता, शरीर को ठंडा करना, सूजन को कम करना या भूख की कमी होने पर स्वादबंड्स को कम करना।

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टमाटर की चटनी बनाने की विधि (फोटो साभार: iStock)

मीठे और खट्टे अंत

आमतौर पर, बंगाल में, दिन या दोपहर के भोजन की तरह एक प्रमुख भोजन के अंत में चटनी परोसी जाती है, और इसे पाचक के रूप में देखा जाता है, जो मीठे और खट्टे नोट पर भोजन समाप्त करता है और इसलिए, गर्मियों में भोजन के लिए एक स्वागत योग्य अंत। एक बच्चे के रूप में, मुझे अक्सर लंच के लिए मार्च से अक्टूबर के बीच अपने घर में चटनी परोसी जाती थी, और यह भोजन के अंत में होती थी। शुरुआती गर्मियों में घर में आम और बाऊल की उपस्थिति दिखाई देगी, जिसे मोटे, शक्कर मुरब्बा में बनाया जाएगा, जो तब धूप में कम से कम एक-दो महीने पहले वृद्ध हो जाएगा, जब इसे उपभोग के लिए उपयुक्त माना जाएगा। हालांकि, वे शायद ही कभी लंबे समय तक चले, जैसे कि मैं जैसे छोटे पतंगों की उंगलियों को मरोड़ने के लिए, और उन्हें जार से सीधे चुराकर खाने और खुशी और तृप्ति (बड़े होने के डर से) के खाने के लिए धन्यवाद। बचपन से यादों का एक शौकीन सेट। हालाँकि, कुछ चटनी को एक या दो दिन के भीतर तैयार किया जाएगा और इनका सेवन किया जाएगा, और इनमें से रनिंग रॉ मैंगो चटनी, अनानास चटनी और एक बारहमासी पसंदीदा सरल टमाटर की चटनी थी, जो गर्म, खट्टी और मीठी, और शानदार तरीके से बनाई जाएगी। एक गर्म गर्मी की दोपहर को दोपहर का भोजन समाप्त करने के लिए।

काफी देर तक बंगाल में टमाटर की लोकप्रियता नहीं बढ़ी। वास्तव में, 1800 के दशक के अंत तक, टमाटर को एक विदेशी सब्जी के रूप में देखा जाता था, और कुछ ‘विदेशी’ के साथ जुड़ा हुआ था, जिसके परिणामस्वरूप ‘बिलीटी शुरू हुई’ शब्द का अनुवाद किया गया, जिसे ‘विदेशी एबजीन’ के रूप में अनुवादित किया जा सकता है। ‘करी: ए टेल ऑफ कुक्स एंड कॉनकर्स’ पुस्तक में, लिज़ कोलिंगहैम ने ध्यान दिया कि 1880 के दशक में टमाटर काफी लोकप्रिय होने लगे थे। “कई यूरोपीय सब्जियों के बंगाली नामों से संकेत मिलता है कि अंग्रेजों द्वारा बंगालियों को पेश किया गया था। टमाटर को बिलीटी शुरू या अंग्रेजी ऑबर्जिन कहा जाता है। टमाटर को लोकप्रिय होने में अधिक समय लगा, लेकिन जॉर्ज वाट ने 1880 में देखा, हालांकि वे थे। अभी भी “मुख्य रूप से यूरोपीय आबादी के लिए खेती की जाती है … बंगालियों और बर्मन लोग उपयोग करते हैं [them] उनके खट्टे करीनों में। “उन्नीसवीं शताब्दी के टमाटर उन लोगों की तुलना में खट्टे थे, जिन्हें हम आज के आदी हैं और वे विशेष रूप से मीठे-और खट्टे पकने की बंगाली शैली के अनुकूल थे।” (कोलिंघम, पृष्ठ 166) यह कहा जा सकता है कि इस भावना में टमाटर ने बंगाली फूडस्केप में एक प्रवेश द्वार बनाना शुरू कर दिया होगा, और कल्पनाशील रसोइयों की विशिष्टता को देखते हुए, उन्हें धीरे-धीरे विभिन्न तैयारियों में शामिल किया गया। ए

आयुर्वेद सुझाव देता है कि टमाटर एक राजसिक घटक है, और पाचन के बाद भी शेष खट्टा होने की प्रवृत्ति के कारण शरीर में वात, कफ और पित्त दोष को बढ़ाता है, जिसके परिणामस्वरूप अम्लता और पेट फूलना होता है, जीरा और काली मिर्च के अतिरिक्त इन प्रभावों को कम कर सकते हैं। शायद यही कारण है कि मेरी मां द्वारा बनाई गई टमाटर की चटनी रेसिपी में थोड़ी काली मिर्च होती।

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आसान टमाटर की चटनी बनाने की विधि (फोटो साभार: iStock)

टमाटर की चटनी तैयार करने का सबसे आम तरीका मेरे घर में अदरक और काली मिर्च का एक स्पर्श है और यह 1950 के दशक से बहुत कम समय में है। इसमें अन्य लोकप्रिय जोड़ शामिल नहीं हैं, जैसे कि खजूर और आम का चमड़ा (एनामशॉट), लेकिन इसमें लाल मिर्च के अतिरिक्त से एक स्वस्थ काटने का स्थान है। इस विशेष नुस्खा के लिए पके, लाल टमाटर और ताज़ी फटी हुई मिर्ची का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, और इसका परिणाम तेज गर्मी की दोपहर में, भोजन के बिल्कुल अंत में शानदार होता है, जब चटनी का एक लड्डू अनजाने में डंप हो जाएगा सब कुछ खत्म करने के बाद प्लेट। यह भी ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि मेरी दादी के अनुसार, चटनी या कुछ भी खट्टा खाने के बाद, तुरंत पानी नहीं पीना चाहिए, क्योंकि यह गले को प्रभावित करता है और छाती में जमाव को प्रेरित कर सकता है। तो, करने के लिए विवेकपूर्ण बात यह है कि चटनी के बाद कुछ मीठा करने के लिए सही व्यवस्था होगी, ताकि एक मीठा नोट पर भोजन समाप्त हो सके।

कैसे बनाएं बंगाली टमाटर की चटनी | बंगाली टमाटर की चटनी रेसिपी:

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बंगाली स्टाइल टमाटर की चटनी बनाने की विधि (फोटो साभार: पूर्णा बनर्जी)

सामग्री के:

  • 250 ग्राम। पके, लाल टमाटर, चौथाई
  • 1 बड़ा चुटकी बंगाली पांच-मसाला (मेथी के बीज, निगेला के बीज, जीरा, सौंफ के बीज और भूरे सरसों के बीज या जंगली अजवाइन के बीज, जिसे आमतौर पर रंधुनी के रूप में जाना जाता है) का एक संयोजन
  • 1 / 3rd कप चीनी
  • 1 चम्मच कद्दूकस किया हुआ अदरक
  • 1 / 4th चम्मच लाल मिर्च पाउडर
  • 1/4 छोटी चम्मच मोटे काली मिर्च को कुचल दिया
  • 1 चुटकी नमक
  • 1 बड़ा चम्मच सरसों का तेल

तरीका:

मध्यम आँच पर एक कड़ाही में सरसों का तेल गरम करें और जब यह अपनी कच्ची गंध खो दे, तो पंच फ़ोरन डालें और इसे 10-15 सेकंड के लिए फूटने दें। फिर, गर्मी कम करें और कसा हुआ अदरक डालें। 30-35 सेकंड के लिए सरसों के तेल के साथ इसे जलने दें।

टमाटर डालें और पैन को तुरंत ढक दें। 6-7 मिनट के लिए उबलते हुए गर्मी पर कुक करें, या जब तक कि टमाटर कच्चे न हों। इस बिंदु पर चीनी और 1 / 3rd कप पानी डालें, और फिर पानी को उबाल आने दें। एक बार ऐसा हो जाने पर, लाल मिर्च पाउडर और काली मिर्च डालें, फिर मध्यम-धीमी आँच पर हिलाएँ जब तक कि चटनी लिक्विड चम्मच के पीछे न रह जाए, लगभग 3-4 मिनट तक। निकालें, पूरी तरह से ठंडा होने दें, फिर परोसें।

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पूर्णा बनर्जी के बारे मेंपूर्णा बैनर्जी एक खाद्य लेखिका, रेस्तरां समीक्षक और सोशल मीडिया रणनीतिकार हैं और पिछले दस वर्षों से पी द्वारा प्रस्तुत एक ब्लॉग चलाती हैं, जहां वह अपने द्वारा खाए जाने वाले भोजन और खाना बनाती हैं, उन स्थानों के बारे में लिखती हैं, और वह चीजें जिन्हें वह रुचि रखती हैं। वह गहरी नृविज्ञान में रुचि रखती है, और खाद्य इतिहास और किताबें, संगीत, यात्रा, और एक गिलास शराब से प्यार करती है, उसी क्रम में।





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