क्यों रोटी बनाने के लिए सबसे अच्छी शुरुआत किण्वित भोजन है

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जब हम किण्वित खाद्य पदार्थों और उनके सभी लाभों के बारे में सोचते हैं, तो यह आमतौर पर किम्ची और कोम्बुचा होता है जो दिमाग में आते हैं – लेकिन सच्चाई यह है कि कई अन्य स्थायी खाद्य पदार्थ किण्वन में अपनी जड़ें हैं। उनमें से मुख्य? शराब, पनीर और ब्रेड – जो संयोगवश, किण्वन अर्थात कैटी क्विन की नई किताब का शीर्षक भी है।

(वस्तुतः) उससे मिलने के कुछ ही क्षणों के भीतर मैं जानता था कि यह एक महान वार्तालाप होने जा रहा था- और मैंने निराश नहीं किया। जिस तरह से किण्वन, और इन खाद्य पदार्थों का एक सत्यपूर्ण विश्वकोश, वैश्विक व्यंजनों का एक हिस्सा है, हम विषयों के साथ दौड़ से दूर थे, इससे पहले कि मैं भी मेरे द्वारा योजनाबद्ध प्रश्नों पर पहुंच गया। और उसके विचार हैं कि पिछले कुछ वर्षों में पारंपरिक रूप से किण्वित भोजन को किस प्रकार बदला गया है:

“ग्लूटेन ने इस तरह के एक बुरे रैप को पा लिया है, लेकिन अक्सर यह सब अलग-अलग चीजों में होता है जो रोटी में डालते हैं,” उसने मुझसे कहा, “जोड़ा खमीर, जो चीजें इसे तेजी से बढ़ाती हैं – ताकि रोटी पम्पिंग के उद्योग पर प्रतिक्रिया दे रही है जल्दी से रोटी बाहर। ” लेकिन रोटी बनाने की पारंपरिक प्रथाएं (जैसे खट्टी) वास्तव में धीमी किण्वन की प्रथाएं हैं। “जब हम किण्वन को गति देने की कोशिश करते हैं, तो यह हमारे शरीर में बुरी तरह से प्रतिक्रिया करता है,” उसने मुझे बताया, “[Fermentation] भोजन के उन तत्वों की पूर्ति करता है जो हमें पचाने में कठिन बनाते हैं। ”

किण्वन (और इसके साथ जाने वाले सभी विज्ञान) डराने वाले लग सकते हैं – लेकिन ऐसा नहीं होना चाहिए। और क्विन के लिए, रोटी वास्तव में किसी के लिए सबसे अच्छा प्रवेश स्तर की किण्वन परियोजना है जो इसे आज़माना चाहता है।



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